Meyve ve sebze fermantasyonu, enzim olarak da bilinen bir veya daha fazla taze meyve, sebze, yenilebilir mantar vb. Fermentasyon işlemi ile hazırlanan meyve ve sebze ürünleri sadece orijinal besin maddelerinin içeriğini arttırmakla kalmaz, aynı zamanda yeni fonksiyonel bileşenleri de ortaya çıkarır ve onlara yeni bir tat kazandırır. Etkinlik açısından, vücudun bağışıklığını artırabilir, bağırsak florasını düzenleyebilir, antioksidan kapasitesini artırabilir, kan şekerini düşürebilir ve kan lipitlerini düşürebilir. Biçim olarak, paketleme teknolojisi ve malzemelerinin gelişmesi ve yenilenmesi ile meyve ve sebze ürünlerinin ambalajlarında modern insanın yaşam alışkanlıklarına ve ihtiyaçlarına daha uygun birçok yeni nihai ürün stili ortaya çıkmıştır.
◢Meyve ve sebze fermantasyonunda kullanılan yaygın suşlar
Meyve ve sebze fermantasyonunda yaygın olarak kullanılan bakteriler arasında laktik asit bakterileri, maya ve asetik asit bakterileri bulunur. Bu suşlar, otojen metabolizma yoluyla çeşitli ara organik maddeler ve metabolitler oluşturmak için fermantasyon sürecinde meyve ve sebze suyu ham maddelerini kullanabilir.
Laktik asit bakterileri (LAB), şekerleri (glikoz, laktoz vb.) laktik aside fermente eden, sporsuz, Gram-pozitif bakteri sınıfı için genel bir terimdir. Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Bifidobacterium, Pediococcus ve Lactobacillus sporogenes dahil olmak üzere birçok laktik asit bakteri türü vardır.
Maya, aerobik koşullar altında çok sayıda çoğalabilen ve anaerobik koşullar altında şekerleri alkol ve karbondioksite metabolize edebilen fakültatif anaerobik tek hücreli bir mantardır. Maya, meyve suyundaki şekeri kendi büyümesi ve çoğalması için kullanabilir ve aynı zamanda meyve şarabı elde etmek için anaerobik fermantasyon yoluyla alkol üretebilir. Meyve şarabı ayrıca meyve sirkesi elde etmek için aerobik olarak daha fazla fermente edilebilir. Meyve şarabında bulunan polisakkaritler, organik asitler, fenolik maddeler ve diğer bileşenler, antioksidan aktiviteye sahip, kolesterolü düşüren ve kardiyovasküler hastalıkları önleyen fonksiyonel bileşiklerdir.
◢Meyve ve sebze fermantasyonunda beslenme ve tat değişiklikleri
Probiyotik fermente meyve ve sebze suları sadece probiyotiklerin etkisini göstermekle kalmaz, aynı zamanda meyve ve sebze suyundaki besin bileşenlerini de değiştirir. Probiyotiklerin fermantasyonundan sonra bazı besinler değiştirilerek vücut tarafından daha kolay emilen besinlere dönüşür. Örneğin, probiyotikler proteinleri küçük moleküler polipeptitlere ve makromoleküler polisakkaritleri oligosakkaritlere dönüştürebilir. Probiyotik fermente meyve ve sebze ürünleri, meyve ve sebzelerin besin maddelerini biyolojik olarak dönüştürebilir veya biyolojik olarak parçalayabilir, vücudun emmesi daha kolay olan besinler üretebilir, bağırsak yolunu iyileştirmek için probiyotiklerin işlevini artırabilir ve fermente meyve ve sebze ürünlerini daha besleyici hale getirebilir.
Probiyotik fermente meyve ve sebze ürünlerindeki bazı fonksiyonel bileşenler, özellikle bazı fenolik maddeler arasındaki dönüşüm dönüştürülecektir. Meyve ve sebzeler, antioksidan aktiviteye sahip çok sayıda fenolik madde içerir. Fenolik bileşiklerin çoğu kolona ulaşabilir. Bağırsak mikroorganizmalarının etkisi altında, fenolik bileşikler, fizyolojik etkiler üretmek için vücut tarafından emilecek olan metabolitleri üretmek üzere dönüştürülecektir.
Meyve ve sebzeler, probiyotikler tarafından fermente edildikten sonra yeni fermente edilmiş tatlar üretecek olan birçok lezzet maddesi içerir. Suş tipi, fermantasyon süresi, sıcaklık, substrat tipi ve konsantrasyonu, probiyotik fermente edilmiş meyve ve sebzelerde aroma maddelerinin üretimini etkileyecektir. Bu aroma maddeleri esas olarak asitleri, alkolleri, aldehitleri, ketonları ve terpenleri içerir. Probiyotiklerin ve meyve ve sebzelerin farklı türleri nedeniyle, fermantasyondan sonra farklı özelliklerde aroma maddeleri üretilecektir.
◢Meyve ve sebze fermente ürünlerde yaşanan sorunlar
1. Ürün stabilitesi
Probiyotik fermente meyve ve sebze ürünleri sadece meyve ve sebzenin kendi besinlerini değil aynı zamanda fermantasyon sürecinde üretilen metabolitleri ve probiyotik bakterilerin somatik hücrelerini de içerir. Probiyotik fermente meyve ve sebze ürünlerinin yanlış işlenmesi ürünün raf ömrü boyunca çökelmesine, kararmasına ve asitlenmesine neden olarak ürün kalitesinin düşmesine neden olacaktır. Meyve ve sebze sularındaki çeşitli bileşenler de fermantasyon sırasında etkileşime girerek stabilitelerini azaltır. Çoğu meyve ve sebze suları, raf ömürleri boyunca renk değiştirir. Bunun başlıca nedeni, meyve ve sebze sularının saklanması sırasında pigmentlerin bozulmasıdır. Meyve ve sebze ürünlerinde pigmentlerin parçalanmasını etkileyen maddeler Vc, indirgen şekerler ve toplam fenollerdir.
Ayrıca canlı bakteri içeren fermente meyve sebze ürünleri için probiyotik fermente meyve sebze ürünleri canlı bakteri içerdiğinden raf ömrü boyunca ürünün kalitesi dinamik olarak değişmektedir. Probiyotik fermente meyve ve sebze ürünlerinde yüksek canlı bakteri konsantrasyonunun muhafaza edilmesi, meyve ve sebze fermantasyon araştırmalarında zor bir problemdir. Şu anda, piyasada satılan probiyotik fermente meyve ve sebze suyu canlı bakteri ürünlerinin raf ömrü nispeten kısadır ve depolama sıcaklığı, süresi, pH ve suşun doğasının etkisi nedeniyle raf ömrü boyunca kademeli olarak inaktive edilirler. kendisi. Ayrıca, meyve ve sebzelerin çok çeşitli olması nedeniyle bazı yüksek asitli meyve ve sebze ürünleri, probiyotiklerin aktivitesini sağlamak için optimal bir büyüme ortamı sağlayamaz ve bu da fermantasyon sürecinde probiyotiklerin inaktivasyonuna neden olur.
2. Tat sorunu
Meyve ve sebze sularının probiyotiklerle fermente edilmesi sürecinde, bazı suşlar meyvemsi bir aroma üretecek, ancak bazıları hoş olmayan özel tatlar da üretecektir ve bu tatların oluşumu nispeten karmaşıktır ve şimdiye kadar pek çok tat net bir şekilde tanımlanamamıştır. Probiyotik fermente meyve ve sebze sularında, aralarında alkol ve esterlerin de bulunduğu uçucu aroma maddelerinin türleri artmış, bu da elma suyu ve armut suyu gibi ester aromalı meyve sularının öne çıkan meyvemsi ve çiçeksi aromalarına elverişli olmuştur. Probiyotikler, yiyecek ve içeceklerin duyusal, besleyici ve hijyenik kalitelerinde önemli bir rol oynamaktadır. Fermantasyon işlemi sırasında, gıdanın lezzetini göstermek için bakterilerle ilgili aromatik bileşikler üreteceklerdir.
Probiyotik fermente meyve ve sebze sularının karakteristik aroma maddeleri, sadece aroma maddelerinin cinsine ve içeriğine değil, aynı zamanda aroma özelliklerine ve eşik değerine de bağlıdır. Lezzet üretimi, meyve ve sebze çeşitleri ve suşlarının seçimi ile belirli bir ilişkiye sahiptir. Ek olarak, probiyotik koku oluşumu ayrıca depolama süresi, substratlar ve fermantasyon suşları ile de ilişkilidir ve mekanizma nispeten karmaşıktır.